TEKNIK DASAR PENGOLAHAN MAKANAN

Teknik Dasar Pengolahan Bahan Makanan

Dasar dalam pengolahan bahan makanan perlu mengetahui prinsip-prinsip memasak yang lazim digunakan, yaitu:

1.      Radiasi. Bahan makanan yang akan dimasak langsung terkena sumber api yang dipakai seperti arang.

2.      Konduksi. Sumber panas melalui konduktor atau bahan penghantar panas melalui sebuah alat. Dengan demikian, bahan makanan menerima panas dari alat tersebut selama proses pengolahan.

3.      Konveksi. Dengan menggunakan alat, maka bahan makanan memperoleh panas dari udara panas yang berputar pada ruang di dalam alat yang tertutup rapat.

Teknik Pengolahan Bahan Makanan/Teknik Pemasakan

Teknik pengolahan makanan umumnya dilakukan dengan pemberian panas pada bahan makanan dari sumber panas dengan berbagai cara agar bahan makanan menjadi matang dan memiliki nilai cerna yang tinggi untuk dapat dimakan.

Teknik Memasak Panas Kering

1.      Roasting and baking. Keduanya merupakan istilah yang digunakan untuk cara membuat dengan teknik panas kering dengan menggunakan media udara panas melalui alat berupa oven. Roasting biasanya menggunakan panas dengan memanfaatkan lemak atau minyak. Caranya, bahan dibumbui dan ditempatkan dalam loyang. Tambahkan sedikit lemak. Biasanya bahan yang digunakan adalah sumber protein hewani dengan memberi tambahan bahan sayuran misalnya wortel, bawang putih, dsb di sekeliling bahan daging tersebut dan dapat dituangi sedikit cairan seperti anggur atau kaldu. Masak terus dengan mengurangi panas sampai 200^oC. Cairan yang dihasilkan pada roasting dapat dibuat menjadi saus (gravy). Sebaliknya, baking biasanya menggunakan panas pada alat tanpa menggunakan media minyak atau air makanan sehingga permukaannya menjadi garing dan identik untuk bahan makanan berbahan dasar tepung seperti roti, kue,  atau pai.

2.      Grilling, yaitu proses memasak bahan makanan yang secara langsung menggunakan panas api yang tinggi. Prinsip pengolahan grilling adalah radiasi yaitu panas langsung dari sumber panas ke bahan makanan. Istilah grilling banyak dikenal di Eropa, sedangkan di Amerika istilah ini lebih dikenal dengan broilling. Alat yang digunakan pada teknik ini disebut griller dan dilengkapi dengan jeruji kawat. Jeruji ini berfungsi sebagai penahan bahan makanan yang sedang dimasak/dipanggang. Selain itu, jeruji ini juga berfungsi untuk membuat bentuk jeruji pada makanan yang matang atau gosong. Bagian yang gosong inilah yang menjadi ciri khas makanan yang diolah dengan cara grilling. Jika jeruji kawat diganti dengan lempengan besi yang rata, alat tersebut disebut griddle. kebanyakan sumber panas yang digunakan adalah arang karena aroma yang terbentuk menambah kelezatan hidangan tersebut. Umumnya alat grilling dilumuri minyak dan dipanaskan atau bahan dapat dilumuri dengan minyak bumbu-bumbu terlebih dahulu sedangkan alat cukup dipanaskan. Potongan daging yang digunakan sebaiknya tidak telalu tebal, hal ini untuk mencegah bagian tengah daging tidak matang.

3.      Smoking, yaitu cara membuat dan mengawetkan makanan melalui panas dari asap sehingga memecah protein bahan makanan. Selama proses pemasakan dapat menggunakan bumbu dan minyak dengan cara mengoles dan mengeringkan dengan asap yang terbentuk dari bahan bakar kayu atau arang.

4.      Casserole, berasal dari bahasa Perancis casse yang berarti “pinggan”. Pada dasarnya, teknik ini sama dengan teknik braising, yaitu menggunakan bahan makanan yang berukuran besar dengan air yang sedikit di dalam pinggan besar yang memiliki tutup dan menggunakan panas dari oven, sehingga teknik ini sering disebut juga Pot roasting. Umumnya makanan dengan teknik ini disajikan langsung bersama pinggan tersebut.

Teknik Memasak Panas Basah

1.      Poaching, yaitu cara membuat bahan makanan dalam cairan dengan api kecil dengan jumlah cairan yang tidak terlalu banyak atau hanya sebatas menutupi bahan makanan yang dimasak. Poaching pada dasarnya sama dengan boiling (merebus), tetapi cairan yang digunakan tidak dipanaskan sampai mendidih. Dalam teknik poaching ini, air direbus di bawah titik didih (92-96^oC) dan direbus secara perlahan dengan api yang kecil. Bahan makanan yang direbus dengan cara ini adalah bahan makanan yang lunak serta tidak memerlukan waktu yang cukup lama dalam memasaknya, seperti telur, ikan, dan buah-buahan. Cairan yang digunakan bergantung pada jenis masakan yang akan dibuat. Cairan tersebut dapat berupa kaldu, air yang diberi asam cuka, susu, dll.

2.      Simmering, yaitu memasak dalam air dengan api kecil bertemperatur 85^oC-95^oC dalam waktu yang lama. Pada teknik memasak ini, bahan makanan harus tertutup cairan secara keseluruhan. Cara membuat ini ditujukan untuk menyerap sari makanan atau zat-zat gizi selama proses pengolahan. Oleh sebab itu, digunakan api kecil (berwarna biru) agar tidak banyak cairan yang menguap dan menghilangkan zat gizi pada bahan. Contoh masakan yang mengguakan teknik ini adalah Arsik Ikan Mas, masakan khas Sumatera Utara yaitu dengan menggunakan kuali besar untuk memasak 1kg ikan.

3.      Boilling, yaitu memasak bahan makanan dalam air yang bersuhu 100^oC (mis merebus ubi, telur, singkong, jagung, kentang, daging untuk merendam, pindang tulang, asam padeh, dll). Cara membuat bahan makanan dengan teknik boilling berbeda-beda sesuai dengan sifat bahan makanan. untuk sayuran tipis seperti kubis, sawi, bayam, dan kangkung, sebaiknya direbus setelah air mendidih (100^oC) dan waktu perebusan tidak terlalu lama. Untuk umbi-umbian atau bahan makanan yang keras lainnya dapat direbus sebelum air mendidih sampai air cukup lama agar bahan menjadi empuk. Pada pembuatan sup, daging sapi direbus cukup lama sampai mengeluarkan ekstrak menjadi kaldu dan daging dapat dipakai untuk menu lain, seperti sambal goreng daging, sedangkan kaldu dapat digunakan untuk sup sayuran. Ketika  memasak dengan teknik boilling sebaiknya alat ditutup tidak terlalu rapat untuk menghindari air keluar dari alat dan mengurangi zat gizi yang hilang akibat perebusan.

4.      Blanching, yaitu teknik merebus cepat atau memasak bahan makanan dalam air yang bersuhu 100^oC dalam waktu 3-4 menit, kemudian mengangkat dan menyiramkan bahan makanan tersebut dengan air dingin untuk menghentikan proses pemanasan. Tujuan blanching adalah membuang kotoran pada bahan makanan, membersihkan atau membuang kulit bagian luar (mis membuang kulit tomat yang tipis), memasak setengah matang, atau melindungi lapisan luar dari bahan makanan. Bahan yang biasa dimasak dengan teknik ini antara lain tauge untuk bahan soto, atau tahu untuk tumis oncom, dan sayuran seperti tomat atau buncis.

5.      Steaming atau mengukus, yaitu memasak bahan makanan menggunakan uap air mendidih dengan alat kukus (catle steam) yang dapat terbuat dari bambu, rotan, aluminium, stainless steel, dll. Bahan makanan diletakkan di atas steamer yang berlubang-lubang. Dengan uap air mendidih melalui lubang-lubang tersebut maka bahan makanan dapat matang dengan sempurna.

6.      Stewing atau menggulai, yaitu memasak bahan makanan yang telah dipotong menjadi berukuran kecil terlebih dahulu dengan sedikit cairan, dapat berupa kaldu, air, atau cairan lain. Cara membuat dengan menggulai sudah sangat dikenal di Indonesia, dengan berbagai bahan dasar daging gulai menjadi ciri budaya dari suku-suku di Indonesia seperti Sumatera, Kalimantan, dan Sulawesi. Karena bahan dasar berbeda, waktu pemasakan berbeda juga, terutama untuk daging sapi, kambing, bebek, dan ayam, sedangkan Gulai Kepala Kakap yang sangat terkenal di Sumatera Barat tidak memerlukan waktu yang lama untuk dapat disantap

7.      Braising, yaitu teknik yang hampir sama dengan stewing, tetapi dengan bahan makanan yang berukuran lebih besar, sedangkan air yang digunakan lebih sedikit, yaitu cukup untuk merendam sebagian bahan makanan yang dimasak. Biasanya bahan makanan yang digunakan dipanggang atau digoreng terlebih dahulu.

8.      Steeping, yaitu mematangkan bahan makanan dengan merendam di dalam air mendidih tanpa panas dari api. Cara ini tepat sekali untuk melunakkan atau mematangkan bihun kering atau mi kering. Setelah beberapa saat bahan berada di dalam panci yang berisi air mendidih, bahan makanan akan melunak dan dapat ditiriskan setelah beberapa saat (+2 menit) hingga dingin dengan sendirinya (self cooling down).

9.      Bain marie, yaitu memasak bahan makanan dalam tempat yang diletakkan dalam air panas, tetapi tidak mendidih. Alat yang dipakai untuk ini adalah double boiller atau menggunakan dua panci berbeda ukuran. Salah satu panci memiliki ukuran yang lebih kecil dan diletakkan di dalam panci yang berukuran lebih besar. Panci yang berukuran besar digunakan untuk merebus air hingga mendidih, sedangkan panci kecil yang diletakkan di dalamnya digunakan untuk meletakkan atau memasak bahan makanan. Biasanya teknik ini digunakan untuk membuat saus atau krim agar hasilnya tidak pecah atau terurai serta untuk membuat nasi tim atau melelehkan cokelat dn mentega.

10.  Karamelisasi, yaitu pengolahan gula pasir dengan cara boilling hingga air perebusan berkurang dan mengental. Warna cairan gula berubah dari putih menjadi kecoklatan. Jika proses dilanjutkan, sebaiknya api yang digunakan simmering karena warna cairan akan lebih pekat dan rasa akan menjadi pahit. Biasanya digunakan untuk membuat Caramel Pudding atau sebagai pemberi warna untuk sup khas Eropa.

11.  Pressure cooking, yaitu memasak bahan makanan dengan menggunakan panci tekan dengan sistem temperatur dan tekanan tinggi yang dapat mengurangi lama pemasakan. Keuntungan memasak dengan cara ini adalah mempertahankan zat gizi pada makanan. Pemakaian teknik ini harus memperhatikan instruksi yang ada. Terutama ketika membuka tutup alat, sebaiknya ditunggu sampai temperature menurun.

Sedangkan cara membuat dengan teknik panas basah yang menggunakan media minyak antara lain:

1.      Deep Frying (menggoreng dengan minyak banyak), yaitu menggoreng hingga bahan makanan terendam di dalam minyak yang banyak. Alat penggorengan (kuali) sering kali dipakai dalam teknik ini. Minyak yang digunakan bergantung pada jenis bahan makanan dan sebaiknya digunakan minyak yang baru. Api yang dipakai berukuran besar dan sebaiknya digunakan preheating (memanaskan minyak terlebih dahulu) agar waktu pengolahan tidak terlalu lama. Jika warna bahan makanan yang digoreng telah berwarna kuning kecoklatan (golden colour), angkat dan tiriskan, lalu letakkan ke atas nampan yang telah dialasi dengan kertas pengisap minyak.

2.      Sauteing (menumis), yaitu menggoreng dengan sedikit minyak. Waktu yang dibutuhkan untuk sautéing tidak lama. Umumnya untuk mematangkan bumbu iris terutama bawang merah dan bawang putih hingga berubah warna menjadi kecoklatan sebelum bahan makanan utama dimasukkan. Bahan makanan utama dapat berupa aneka daging, sayuran, atau kacang-kacangan. dengan pertambahan sedikit air, sautéing akan menghasilkan saus (gravy) atau endapan (dripping). Dripping terutama dihasilkan dari bahan protein hewani yang ditumis. Potongan yang tepat untuk aneka daging pada teknik sautéing ini adalah slice agar cepat matang. Bumbu iris dapat ditumis menggunakan minyak lain seperti margarin atau mentega dengan tujuan menambah zat gizi, aroma yang harum, dan warna yang cerah. Setelah menggunakan sautéing, dapat dilanjutkan dengan cara brising dan roasting.

3.      Shallow Frying, yaitu teknik memasak bahan makanan dengan menggunakan sedikit minyak di dalam wajan datar. Bahan makanan yang dimasak dengan shallow frying harus dalam ukuran kecil, diiris tipis atau dipotong kecil-kecil agar proses pemasakan lebih cepat dan bahan makanan tidak berubah warna karena terlalu lama dimasak. Teknik ini hampir sama dengan sautéing, tetapi perbedaan yang jelas adalah pada sautéing makanan akan dibalik berkali-kali, sedangkan pada shallow frying makanan biasanya hanya dibalik satu kali. Contoh masakan yang menggunakan teknik ini adalah Sirloin Steak.

4.      Pan Frying (menumis dengan alat khusus), hampir sama dengan sautéing yaitu menggunakan sedikit minyak untuk mematangkan bahan makanan, hanya perbedaannya dengan menggunakan alat berupa pan atau lempengan ceper, seperti pada pengolahan martabak telor atau pan teflon untuk martabak manis. Selama proses pemasakan, bahan makanan sering dibolak-balik agar hasilnya merata dan tidak gosong. Penggunaan api adalah dari besar hingga kecil ketika bahan makanan hampir matang. Sebelum pemasakan, pan teflon dipanaskan terlebih dahulu + 5 menit agar warna makanan lebih baik.

Hal lain yang harus diperhatikan dalam teknik memasak menggunakan media minyak adalah sifat bahan makanan itu sendiri dan minyak yang dipakai. Ada beberapa jenis minyak yang dipakai, antara lain:

1.      Minyak kelapa. Ada yang berasal dari olahan pabrik dengan beberapa kali proses penyaringan pada proses pembuatannya sehingga diperoleh minyak goreng yang jernih, tidak berbau tengik, dan rasa yang tidak getir. Selain itu, ada yang berasal dari kelapa sawit yang sama dengan minyak kelapa.

2.      Minyak jagung. Banyak dipakai untuk orang yang sedang berdiet karena minyak ini bersifat non-kolesterol, sama halnya dengan minyak sayur (salad oil) yang sering dipakai untuk orang berdiet karena minyak ini terbuat dari bahan sayuran yang rendah lemak.

3.      Olive oil, beens oil, dan sesame oil. Pada dasarnya adalah minyak nabati karena terbuat dari buah zaitun, kacang, dan biji-bijian (mis wijen). Karena itu, minyak jenis ini baik untuk kesehatan tubuh terutama organ jantung.

Selain itu, hal yang perlu diperhatikan dalam memasak menggunakan media minyak adalah kualitas minyak yang digunakan. Hasil gorengan bahan makanan dapat membuat minyak menjadi keruh (kotor) sehingga perlu disaring dengan alat khusus untuk pemakaian selanjutnya. Batas pemakaian minyak yang telah dipakai untuk menggoreng dapat dilihat dari perubahan warna minyak yang semakin menghitam (minyak bekas). Dengan demikian, minyak bekas harus dibuang agar tidak dipakai kembali. Bahan yang digoreng menggunakan coating seperti tepung roti, (bread crumb), tepung goreng crispy, atau tepung sebagai bahan pelapis, seringkali membuat minyak menjadi kotor. Demikian juga akibat kesalahan membungkus pada masakan tertentu seperti risoles, dapat membuat minyak menjadi kotor. Oleh sebab itu, minyak yang telah digunakan perlu disaring menggunakan kawat kasa agar dapat diapakai kembali.

Teknik Memasak dengn Media Lain

Cara mengolah bahan makanan lain adalah memasak dengan sistem radiasi panas melalui perantara inframerah, yaitu memasak dengan menggunakan sinar lampu inframerah tanpa menggunakan lemak dan air. Selain itu, terdapat cara mengolah bahan makanan dengan gelombang mikro (microwave). Gelombang mikro yang digunakan sebenarnya adalah gelombang radio, tetapi dengan gelombang yang lebih kecil daripada gelombang radio biasa. Gelombang radio ini termasuk ultra-short (sangat pendek) sehingga disebut mikro. Cara ini merupakan cara membuat yang sangat canggih, bersifat high touch, dan dijalankan dengan listrik, yaitu bekerja melalui gelombang yang dihasilkan oleh tenaga listrik dan masuk ke dalam bahan makanan tanpa memberi efek panas pada ruangan atau tempat yang dipakai. makanan akan menjadi matang karena terjadi gesekan antar molekul yang ada di dalam makanan oleh gelombang mikro tersebut sehingga makanan menjadi panas dan matang. Gelombang tidak dapat diserap oleh bahan logam, tetapi dapat diserap oleh bahan porselen, gelas, kramik, dll. Cara membuat ini lebih cepat dengan menghasilkan aroma makanan yang lebih baik dan makanan terlihat lebih segar serta menarik. Akan tetapi, alat ini sebaiknya digunakan sebagai pemanas, bukan pemasak.